Laboratórium výnimočných chutí, vôní, kuchárskeho umenia, zdieľania informácií a poznania. To všetko sú ingrediencie, s ktorými namiešal jedinečné podujatie Paul Bocuse pred 34 rokmi v Lyone. Tento rok sa opäť zúčastní aj naša krajina.
Prvýkrát si mali možnosť slovenskí kuchári zmerať sily na tejto súťaži už v roku 2010. „O tom, čo je to za súťaž netušil vtedy takmer nikto. Ani kuchári, médiá či sponzori. Bolo to veľmi náročné, ale stále som veril myšlienke, že by to niečo zmenilo a slovenská gastronómia sa posunula o stupienok vyššie“, spomína prípravu národného kola spred 11 rokov Jaroslav Žídek, prezident Bocuse d'Or Slovakia.
Foto: Sirha Bocuse d'Or a archív SZKC
A v čom spočíva jedinečnosť práve tejto kuchárskej súťaže na svete? „Súťaž nie je len o varení a vyhrávaní, ctí hodnoty, ktoré by mali byť dodržiavané v každej krajine rovnako a to sa nám na tom nesmierne páči“, začína svoje rozprávanie Vojtech Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, ktorý organizuje národné kolo Bocuse d'Or. „Všetky pravidlá sú vopred jasne dané, na ich dodržiavanie dohliada komisia priamo z Francúzska.“
Kuchári súťažia v tímoch v zložení kuchár a jeho asistent. Pravidlá určujú aj vek súťažiacich. Napríklad kuchár musí mať minimálne 23 rokov a jeho asistent musí mať v deň konania kontinentálneho kola menej ako 22 rokov. Čo je skvelou príležitosťou pre mladých začínajúcich kuchárov. Ako inak by sa dostali medzi „bielu elitu“? Vopred sú stanovené hlavné suroviny, z ktorých sa budú pripravovať dve hlavné jedlá. Tento rok je na programe teľacie mäso a jeseter (ak organizátor súťaže neurčí inak). „Prednosť dostávajú lokálne suroviny, pri hodnotení sa prihliada na to, aké ingrediencie použil kuchár pri príprave príloh, či ctí tradičnú národnú kuchyňu a tiež, či zbytočne neplytvá“, dodáva Jaroslav Žídek. Porota hodnotí použité technológie, nápad, prezentáciu jedla a predovšetkým chuť. Tá je alfou a omegou získania najvyššieho počtu bodov.
Foto: Sirha Bocuse d'Or a archív SZKC
Varenie prebieha pred očami divákov a objektívmi médií. Hosťami sú tie najvycibrenejšie jazýčky široko ďaleko – profesionálni kuchári. Kuchár sa neskryje za svoj tím, ak niečo nezvládne, má len svojho asistenta a presne stanovený časový limit. „Pred divákmi sa zvyšuje aj miera zodpovednosti, chceš sa ukázať, predviesť najlepší výkon a samozrejme vyhrať. Časový tlak je neuveriteľný. Ak niečo zabudneš alebo sa ti nepodarí, neostáva ti veľa času na opravu. Časovanie, presnosť, dodržanie postupov a logistika varenia je základom na Bocuse d'Or“, pridáva sa Martin Korbelič, zatiaľ jediný víťaz národného kola na Slovensku.
Foto: Sirha Bocuse d'Or a archív SZKC
Úspech v súťaži Bocuse d'Or prinesie úspech nielen kuchárovi ale celej krajine. Paul Bocuse túžil vytvoriť výnimočný event, kde sa objektívy fotografov, mikrofóny novinárov a oči všetkých ľudí obrátia práve na kuchárov. Inšpiráciu čerpal z veľkých športových udalostí. To sa mu aj podarilo, dnes sa na kuchárskom javisku stretávajú účastníci zo 67 krajín z 5 kontinentov. „Dnes súťaž pozorujú svetové médiá, štáty podporujú svoje tímy, pretože účasť na takomto podujatí predstaví gastronómiu aj malej krajiny celému svetu. Účasť na súťaži potom dokáže pritiahnuť turistov, ktorí chcú ochutnať jej kuchyňu. Na konci dňa je to prínos pre celú ekonomiku krajiny“, so zápalom vysvetľuje dôležitosť podujatia Jaroslav Žídek. Tento model zaručene funguje. Škandinávka kuchyňa patrí medzi top kuchyne na svete, ich tímy si sošky Paula Bocusa odnášajú domov ako na bežiacom páse, mentori z Nórska či Dánska patria medzi najlepších. Nemusíme chodiť ďaleko. Susedné Maďarsko je žiarivým príkladom toho, ako účasť na Bocuse d'Or zlepšila imidž krajiny. „Pred pár rokmi Maďarsko začalo investovať do agroturizmu, zúčastnili sa súťaže Bocuse d'Or, podporovali reštaurácie. Dnes chodia do Maďarska turisti do michelinských reštaurácií, bývajú v 5 hviezdičkových hoteloch, míňajú viac peňazí. Má to dopad na celkovú ekonomiku krajiny. Keď to išlo v Maďarsku, nevidím dôvod, prečo by to nemalo ísť na Slovensku“ vstupuje do diskusie ďalší pán so srdcom zapáleným pre gastro, Károly Szalai riaditeľ METRO Cash & Carry SR a hlavný partner národného kola súťaže.
Foto: Sirha Bocuse d'Or a archív SZKC
Majú však kuchári motiváciu v tejto pandemickej dobe súťažiť? „Práve teraz je potrebný čas nielen finančne podporiť reštaurácie, ale predovšetkým motivovať ľudí, aby ostali pracovať v gastrosegmente. O nedostatku kvalifikovaného personálu v HoReCa nemusím hovoriť. Je to problém na celom Slovensku. Musíme sami niečo spraviť, pozerať sa stále dozadu a plakať nad rozliatym mliekom nemá zmysel“, uzatvára rozhovor Vojtech Artz.
Foto: Sirha Bocuse d'Or a archív SZKC