Acetaia Leonardi z Modeny
Od roku 1871 vyrába na vidieku Modeny rodinná spoločnosť Acetaia Leonardi exkluzívne produkty z balzamikového octu získavané podľa tradície z typických odrôd hrozna Lambrusco a Trebbiano, ktorými je obklopená na ploche 10 hektárov. Všetky kroky spracovania prebiehajú v rámci jedného zariadenia, od zberu hrozna, lisovania, varenia a zretia hroznového muštu v typických drevených sudoch. Výsledkom práce výlučne tradičným spôsobom je široká ponuka originálnych výrobkov s prírodnými prísadami a s vystopovateľnosťou v celej produkčnej ceste.
Podľa talianskeho práva existujú dva hlavné druhy balzamikového octu: Aceto Balsamico Tradizionale DOP a Aceto Balsamico di Modena IGP
Aceto Balsamico Tradizionale DOP sa vyrába z vareného muštu, ktorý sa získava v Leonardi iba z hrozna odrôd Lambrusco a Trebbiano dopestovaných v oblasti Modeny, z muštu zretého v súlade s tradíciami v drevených sudoch s každoročnými presunmi do rôznych sudov tak, aby získal chute rôznych drevín ako sú dub, gaštan, čerešňa, jaseň, moruša, borievka, akácia… V Leonardi ho vyrábajú bez pridania aromatických látok, karamelu, farbív či konzervačných látok. Je posudzovaný radou piatich odborných degustátorov, ktorých práca je nespochybniteľná. Balzamikový ocot balia v Modene iba do exkluzívnej 100 ml fľaše.
Aceto Balsamico di Modena IGP je zmes vareného hroznového muštu (minimálne 20%) a vínneho octu, ktorý sa získava v Leonardi len z hrozna odrôd Lambrusco a Trebbiano dopestovaných v oblasti Modeny. Predpisy povoľujú pridanie antioxidantov a/alebo farbiva karamel. V Leonardi pri výrobe nepoužívajú však ani karamel ani antioxidanty. Aby produkt získal uznanie a pečať IGP, musí vyzrievať v drevených sudoch najmenej 60 dní. Len pre porovnanie, v Leonardi zreje ich najmladší Aceto Balsamico di Modena IGP v sudoch 1 rok, čo svedčí o najvyššej kvalite balzamikového octa spoločnosti.
