Talianska kuchyňa je vo svete všeobecne obľúbená. Existuje však jedna talianska kuchyňa, alebo ide v skutočnosti o niekoľko regionálnych kuchýň, ktoré sa od seba líšia?
Jedným z pilierov talianskej kuchyne je jej rôznorodosť, tvorí ju niekoľko regionálnych odnoží. Naša kuchyňa je totiž silno naviazaná na teritórium. Na každom mieste Talianska tak nájdete odlišné recepty, no v jadre každého receptu je, že obsahuje aspoň jednu ingredienciu z danej špecifickej oblasti. Keď pôjdete na Sicíliu, nájdete mimoriadne chutné jedlá z rýb. Ak sa vyberiete ďaleko na sever Talianska, nebudú vám servírovať ryby, lebo to pre tunajší región nie je typické – ponúknu vám divinu a polentu, ktorá je tu vychýrená. Jedna moja dobrá priateľka mi raz povedala: vaša krajina je naozaj dlhá. Myslela tým, že siaha od hôr so stredoeurópskym podnebím až po juh, kde panuje klíma ako v Tunisku, akoby ste už boli v Afrike. Keďže máme také rôznorodé územie, líši sa aj naša kuchyňa podľa toho, v ktorej oblasti Talianska sa práve nachádzate. Na severe teda často pripravujú spomínanú zverinu a polentu, v strede krajiny čerstvé cestoviny, na juhu ryby. Ale aj tu sa nájdu výnimky. Mal som napríklad kolegu z Ischie, čo je malý ostrov blízko Neapola – ten mi vždy pripomínal, že ich typickým jedlom je králik, teda čosi z vnútrozemského lesa, aj keď ste v strede ostrova. Môj zástupca na veľvyslanectve je zasa zo Sardínie, ďalšieho ostrova, kde nie je špecialitou nič morské, ako by si človek možno myslel, ale prasa.
Jedia Taliani na juhu najradšej svoje tradičné jedlá, alebo radi ochutnajú aj niečo zo severu a experimentujú?
My Taliani radi jeme všetko. Talianska kuchyňa je hlavne stredomorská, obľubujeme jedlá zo všetkých častí krajiny. Naša rôznorodá kuchyňa dokáže uspokojiť veľmi rôznorodé chute, a my Taliani radi experimentume aj s cudzími kuchyňami. Môžete si vybrať z mnohých ázijských, blízkovýchodných či juhoamerických reštaurácií, ale máme aj tie, čo sa špecializujú na jedlá strednej Európy. Radi skúšame nové chute a vnímame ich ako obohatenie, nie ako obmedzenie. Ale nikdy nezrádzame našu tradičnú kuchyňu, ktorá je súčasťou našej DNA.
Ste z juhotalianskej Kampánie, aké sú vaše obľúbené jedlá z iných regiónov?
Mám radšej ryby než mäso, takže je mi blízka sicílska kuchyňa a jej pokrmy z mečiara či tuniaka, zo severu mám rád rizotá, na tie sa špecializuje Miláno, alebo lombardské osso bucco -. hovädzie alebo teľacie mäso nakrájane priečne cez špikovú kosť. Skvelé je aj bollito z Piedmontu – varené mäso. Milujem tiež lahodné pizzoccheri – tradičné krátke, ploché cestoviny z talianskeho regiónu Valtellina vyrobené z pohánkovej a pšeničnej múky. Takže vidíte, som otvorený rôznym kuchyniam.
Sú Taliani experimentátori alebo uprednostňujú tradičné recepty?
V Taliansku máme 393 reštaurácií ocenených michelinskou hviezdičkou, z nich 14 má tri hviezdičky, 61 má dve hviezdičky a 318 má jednu hviezdu. Ocenili ich nielen preto, že dodržiavajú tradície, ale hlavne dokážu inovovať. Taliani radi vytvárajú čosi nové, pričom vychádzajú z tradície. Ale nemusíte byť michelinský šéfkuchár, aby ste experimentovali. Mnoho ľudí varí tzv. z prázdnej chladničky, teda otvorí chladničku a pripraví jedlo z toho, čo tam nájde – napríklad zo syra, kuraťa, zeleniny.
Dobré jedlo je zásadnou súčasťou talianskeho životného štýlu. Sú pre vás dôležité aj rituály späté so stolovaním?
Áno, jedlo pre nás neznamená len živiny. Nemáme síce také formálne obrady, ako napríklad Japonci pri príprave čaju, ale podstatné je, aby sa pri stole zišla celá rodina či priatelia. Jedlo nás spája, bavíme sa pri ňom o príjemných veciach, ale aj o problémoch s prácou či zdravím. Talianska kuchyňa má aj spoločenskú funkciu, ktorá je rovnako dôležitá ako príprava jedla a kvalita jednotlivých surovín. Blížia sa Vianoce a zvykneme hovoriť: Vianoce sa trávia s rodinou, zatiaľ čo Veľká noc s kým len chcete. Ale oslavovať treba v každom prípade pri stole.
Koľko trvá tradičná talianska večera?
Nejeme veľmi skoro, najskôr o ôsmej. Na Vianoce sa však môžete začať prechádzať okolo stola už okolo piatej a skončiť o desiatej večer takí plní, že už nezvládnete žiadny ďalší koláčik. Na stolovanie si treba vyhradiť čas, nemusíte stále jesť, môžete piť víno a pritom sa rozprávať. Na Vianoce pôjdem k rodičom a musím si na večeru vyhradiť aspoň tri hodiny. Jedlá majú stanovené poradie, začína sa cestovinami, nasleduje ryba alebo mäso a k tomu je množstvo príloh, hlavne zeleniny. Jedlá zostávajú na stole a každý si naberá podľa chuti. Na juhu sa často hrá aj tombola a na stole sú koláčiky, takže táto časť večere trvá zvyčajne dosť dlho.
Hviezdou tohtoročného Týždňa talianskej kuchyne na Slovensku bude michelinská šéfkuchárka z Perugie. Prečo ste pozvali práve Adu Stifani?
Na Slovensku sme začali tradíciu pozývania šéfkuchárok a ja v nej pokračujem. Ada Stifani získala michelinskú hviezdu, takže je relevantnou osobnosťou aj pre slovenských hostí. Väčšinou je to tak, že ženy varia doma a muži v reštauráciách, no nám sa páčilo prevrátiť to klišé. Veď prečo by muži nemohli variť doma pre rodinu? Aj môj otec je výborný kuchár a vždy pripravoval rodinné večere. A naopak, máme zručné a sofistikované šéfkuchárky reštaurácií. Ada Stifani nie je jediná, hoci presné číslo vám nepoviem. Ada pracuje v srdci Talianska, v Perugii, ale pochádza z regiónu Puglia, ktorý má bohatú kulinársku tradíciu. V Bratislave predstaví kombináciu dvoch tradičných kuchyní. Umbria je jediným naším pevninským regiónom, ktorý nemá prístup k moru, je naozaj v srdci krajiny, zatiaľ čo Puglia kopíruje morské pobrežie a má skvelé jedlá z morských plodov. Oba regióny – Puglia aj Umbria sú výbornými producentmi vín a olivového oleja.
Aké vína budete tento rok podávať?
Vybrali sme vína z Puglie, niektoré sme už prezentovali v júni a boli na ne dobré ohlasy. Okrem nich tu budú aj vína zo severozápadného Talianska.
Na Slovensku pôsobíte vyše roka, aké naše jedlá ste si už obľúbili?
Mám rád halušky a milujem slovenské polievky, tie sú úžasné. A vyprážaný syr – pripomína mi vyprážanú mozzarellu, čo je jedlo, ktoré som miloval v detstve. Je práve sezóna kačíc a tie mi chutia tiež, poznám už aj lokše. Či máme niečo podobné aj v Taliansku? Robíme frittatu zo zemiakov a cukiny, ale to je celkom iné jedlo než lokše.
