Vráble majú unikátnu polohu, ktorú si uvedomíme, až keď krížom–krážom prechodíme územie, ktoré ho obklopuje. Vtedy pochopíme, že malé mestečko je priesečníkom predpokladov, ktoré podmieňujú vznik dobrého vína. V každom z uplynulých storočí sa našli ľudia, ktorí si uvedomili, že úbočia Dunajskej pahorkatiny, tam, kde sa rieka Žitava vydáva na cestu k dunajskému veľtoku pomedzi kedysi rozsiahle teplé dubiny, sú ako stvorené na pestovanie viniča.
Koľko storočí ich predkovia Vrábľanov premieňali do dnešnej podoby? Kto by sa tým zapodieval! Víno je síce nápojom, ktoré nás spája s minulosťou, i tou pradávnou – geologickou, ale je to predovšetkým nápoj krásnych okamihov súčasnosti. Súčasníka zaujme aj ohromí nádherný biely chrám vinárstva Predium, kde ho podávajú. Sme v pramenisku nápoja, ktorý fascinoval a neprestáva fascinovať.
Teraz, na sklonku jesene, ktorá zavŕšila rok plný klimatických zvratov nádherným babím letom pozvoľna prechádzajúcim do jesennej „sychravizny“, sa oplatí ochutnať víno práve tam, kde sa narodilo. Podobne ako v slávnom Bordeaux leží vinársky dom Predia priamo v náručí vinice, pivnice vyhĺbené do hlbokej spraše sú v priamom kontakte s viničom.
Renesancia čiže znovuzrodenie
Priamosť a otvorenosť, prelínanie sa územia, ktoré sformovala príroda, s dielom človeka, tieto dve línie sa zbiehajú vo víne, ktoré ochutnávame v Prediu. Nie je to víno hocijaké, ale také, čo získalo uznanie doma i vo svete. Sauvignon s Pálavou nájdeme v Národnom salóne vín, predtým polosuchá a polosladká Pálava zažiarila spolu s Rizlingom vlašským v Cannes na Vinalies Internationales.
Išlo o tridsiaty ročník prestížnej medzinárodnej výstavy vín, kde zápolia o uznanie moky z celého sveta. Víťazstvá v rokoch jubilejných sú mimoriadne pamätné, chystajú sa tam vždy predviesť najlepší z najlepších. Ako herci s hrdosťou kráčajú po červenom koberci na Medzinárodnom filmovom festivale v Cannes, tak vinári s pýchou ukazujú zlaté medaily z Vinalies Internationales. Francúzi 28 rokov organizovali toto svetové podujatie v Paríži, potom vytvorili grandiózny trojuholník Paríž – Bordeaux – Cannes. Šikovne predávajú s vínom príťažlivosť krajiny.
Tomu sa my Slováci musíme ešte učiť. Isteže, Paríž zostane Parížom ako Londýn Londýnom, no keď sa popýšite Rizlingom vlašským z londýnskeho Decanteru s 94 bodmi ako Predium, potom je jasné, že v portfóliu vinárstva sú vína konkurujúce tým najlepším vínam na tomto svete. Angličania dovážajú a testujú vína z celého sveta, to ich obchodníci urobili z Bordeaux ešte v 18. storočí svetoznámu oblasť a teraz upriamili pozornosť aj na mok, ktorý sa narodil na Slovensku.
Milan Solár s Karlom Průšom z Moravy naprojektovali v polovici minulého desaťročia Predium ako medzinárodne konkurencieschopný podnik a priniesli o tom, ako vidíme, celý rad dôkazov. Renesancia bola moderným návratom k dedičstvu antiky, prišla bezmála tisíc rokov po páde Ríma. Zrodila kult novej krásy oslobodenej od stredovekej ťažkopádnosti. V tom čase sa narodili aj niektoré slávne talianske vinárstva. Ako sa to dobre počúva, keď niekto povie, že také vinárstvo Antinori korení v časoch slávneho Leonarda da Vinci či Michelangela.
Na Slovensku však máme tiež slávnu minulosť a veľkých predkov, k dielu ktorých sa môžeme vrátiť a inšpirovaní ich tvorbou vyjaviť, že aj my zásluhou výnimočného priestoru vieme dať vínu originálny prejav. Terroir si nemožno kúpiť, rovnako ako tradíciu, ak ním však disponujeme, prečo ho nevyužiť? S takým pohľadom na víno prišli Solár s Průšom, novodobí predialisti.
Novodobí predialisti
Kto vlastne sú predialisti? Kde sa vzali? Nuž boli to príslušníci drobnej šľachty, ktorí si od cirkvi prenajímali do užívania pozemky vrátane 200–hektárovej vrábeľskej Viničnej hory. Je to krásny názov pre miesto, kde sa rodí víno, nič lepšie nevyjadruje silu a podstatu tohto územia. Nebolo storočia, v ktorom by sa ľudia neusilovali zmocniť jej potenciálu.
Spomedzi tých, čo zasiahli do formovania Viničnej hory, je neprehliadnuteľné úsilie prvorepublikového podnikateľa Juraja Schicka, ktorý na Prediu v tridsiatych rokoch minulého storočia vysadil okrem iného legendárny Semillon, k nemu Sauvignon, Silvánske zelené, ale aj Veltlínske zelené, Rizling vlašský a Rizling rýnsky. Štepy dovezené z Rakúska sa ujali, rodili ušľachtilé víno. Schickovci z neho veľa nevypili, prišla vojna, po nej február 1948 a znárodnenie.
Vraví sa, že víťaz berie všetko. No keď sa rozplynie dymová clona, vynorí sa otázka, ako ďalej. Vtedy sa na scéne objavil aristokraticky zmýšľajúci minister poľnohospodárstva Ján Janovic. Akoby nepatril do éry, v ktorej žil. To on sa postaral o to, že sa vo Vrábľoch začal budovať prvý archív veľkých slovenských vín vrátane vrábeľských.
Každý prevrat zatrasie dobou. Z archívu po roku 1989 nič nezostalo, okrem spomienky, že bol a že tu kládli zárodky vinárstva, čo malo udať tón celej krajine. V transformačnej dobe plnej otrasov pšenica zvíťazila nad vinicou, potom skrsol pochabý, ale pre dobu príznačný developerský plán premeniť časť Viničnej hory na honosnú vilovú štvrť. Víno o svoju budúcnosť nezápasí len s počasím, ale aj s ľuďmi. Vždy sa však nájdu takí, čo majú zdravý rozum a vidia, čo je skutočnou vzácnosťou miesta, ktoré obývame.
V cene Vinárstvo roka je pocta nielen vínu, ale aj vinárskej architektúre, ktorá zvýrazňuje prirodzenosť a súčasne výnimočnosť Viničnej hory. Pezinčan Radovan Rusnák je architekt, ale aj milovník vína, človek s hlbokým pohľadom do krajiny a so zmyslom pre jej budúcu dominantu. V Sydney majú budovu opery, ktorú navštevujú ľudia kvôli jej vzhľadu a zážitku umocnenému hudbou. Práve tento efekt dosiahol Rusnák svojou bielou loďou, ktorú ukotvil na Viničnej hore. Tá loď pozýva na plavbu vrábeľskými vínami. Ochutnávajúc ich ste nielen v objatí vína v pohári, ale aj vinohradu, ktorý ho zrodil, a pivnice, kde prebehla metamorfóza, premena muštu na víno.
Predium by sme mohli nazvať aj oslobodením vína a človeka, miestom, kde jeden druhému kráčajú v ústrety, aby sa vzájomne lepšie poznali. Všetko je tu otvorené, nič sa neskrýva, a napriek tomu zostáva veľa tajomného. Napokon o to ide, hľadať tajomstvá, a keď sa zdá, že už všetko vieme, víno sa nám zasmeje a povie: človeče, je ešte veľa toho, čo nevieš.
Foto: Jozef Sedlák
Návrat k podstate
Renesancia bola návratom k prirodzenosti. Veď si len spomeňme na Michelangelovho Dávida, tú ušľachtilú dokonalosť z mramoru vystihujúcu podstatu človeka. A čo je podstatou dobrého vína? Jeho prirodzenosť, povie Marián Burieta, ktorý realizuje hlavný Solárov a Průšov zámer: nech vo víne prehovorí duša Viničnej hory.
Ešte rok potrebuje vinárstvo Predium na to, aby splnilo podmienky pre ekologické vinárstvo. Vo vinohrade funguje symbióza viniča s bylinami, ktoré prospievajú pôde a vracajú život nielen do nej samej, ale obnovujú ho aj v zelenom koberci pre množstvo hmyzu. Po ére intenzifikácie, keď človek povzbudzoval pôdu priemyselnými hnojivami, sa vracia akoby do čias predialistov a hľadá stratenú rovnováhu. K biochemizmu sa dá dopracovať aj inak. Burieta začal do pôdy pridávať Bacteriosol, prípravok obohacujúci pôdu o mikroorganizmy, ktoré sú akýmsi planktónom pre všetko, čo potrebuje živá pôda.
Rok 2024 bol rokom extrémov, teplotných aj zrážkových, a predsa, keď sa rátajú plusy a mínusy, majú prevahu prínosy prameniace z trpezlivej práce venovanej zušľachteniu prostredia vinice – podzemného i nadzemného. Zelený koberec vinohradu vypil nadmerné zrážky, Solár si nevdojak spomenie na búrku, keď sa po nahej vinici valila dolu Viničnou horou erozívna vlna vody. Zadržať vodu a poskytovať ju viniču v čase, keď jej niet, to práve dokáže nová vinica. V tom je Burietov veľký prínos.
Horúčavy tohto roku vyhnali cukry do výšok, teplé noci okradli bobule o kyseliny, nositeľky sviežosti vo vínach, sťažujú sa mnohí vinohradníci, ale Vrábeľčania majú cukry, kyseliny a pH v obdivuhodnej rovnováhe. Priniesli ju investície do pôdy a, pravdaže, schopnosť zvládnuť zber v šibeničných termínoch. Ešte sa nestalo, aby sa vinohradnícka kampaň začínala 13. augusta.
O kvalite vína roku 2024 rozhodla rýchlosť zberu, keď však hrozno má do pivnice, čoby kameňom dohodil, uchováva si, najmä keď ho oberú pri východe slnka, chladivú sviežosť rannej rosy. Kombajn zvládol túto úlohu bezchybne, a tak Jozef Záhorský mohol s vínom robiť to, čo si žiadalo. Nemal to ľahké, dozrievanie odrôd sa prekrývalo, ale šéf pivnice a jeho ľudia si poradili.
Bude to rok červených, tvrdí sa o roku 2024. V Prediu majú hneď niekoľkých favoritov – je ním Frankovka modrá, ktorou zaujali už niekoľko ráz. Má ovocnú chuť i farbu Napoleonových vojakov, podľa ktorých sa vraj zrodilo pomenovanie Kék frankos. Do vinárstva píšu ľudia, pijeme opäť frankovku našej mladosti. Sviežu, takú, čo sa rodí len medzi Vrábľami a Levicami.
Vystihnúť chuť kraja, to je umenie. Medzi červenými sa celkom iste blysne Dunaj a klasika z Bordeaux Cabernet Sauvignon. K tomu treba vyskúšať Alibernet, pôvodne farbiarka narodená v Odese získala na Slovensku postavenie sólistky, za čo iste môže jej hutná farebnosť, ale aj decentnosť.
Degustujeme Slovensko i planétu
Víno vynikne v partnerstve s jedlom. V reštaurácii Semillon sa o ich snúbenie stará Roman Borovský. V čase kačacích hodov pripravil jedlá, aké inde nenájdeme. Základom jeho tekvicovej polievky je 24–hodinový vývar z kačky a zo zeleniny. Tekvicu nechal marinovať v jablčnom octe a na spodku polievky plávajú ravioly plnené kačacím mäskom. Polievka svojou šťavnatosťou pripomína babie leto. Kuchár porozpráva, že použil tekvice dopestované v Jelšovciach, aby zvýraznil lokálny pôvod jedla.
Kačka s lokšou? V poriadku, ale nebol by to výmyselník Borovský, aby recept starých materí neinovoval. Kačicu konfitoval vo vlastnom tuku osem hodín, mäsko z nej sa potom rozpadlo na vlásočnice, ktoré prelial kapustovou vespumou, posypal prachom z petržlenu a servíroval s lokšou. K tomu patrí, ako dodáva Milan Solár, fľaška frankovky. Kombinácia, ktorá rozohrá novú paletu vnemov. Nuž ale o to ide.
Bodkou za hostinou je dezert – tvarohová knedlička plnená broskyňou. Aby bolo chuťových vrstiev viac, pridal majster Borovský citrusové makao, čierne korenie pochádzajúce z Vietnamu. Zoči–voči teplej pochúťke postavil kôpku zmrzliny z venezuelskej tonky, ktorá vyvoláva dojem, že máme v ústach vanilku z Madagaskaru. Protipól teplého a studeného, slovenského – teda vrábeľského a exotického z Ázie a Latinskej Ameriky. V jednom okamihu ústa degustujú vône a chute celej planéty. A k tomu pohár Pálavy z Viničnej hory.
Už je jasné, prečo sa Predium stalo Vinárstvom roka. Poskytuje dokonalý zážitok. Odídeme, aby sme sa opäť raz vrátili. Toto vinárstvo otvára oči, lebo vidíme a cítime víno v súvislostiach, ktoré sme si predtým možno neuvedomovali.